Ржано-пшеничный хлеб на ржаной закваске

Кулинарные рецепты
Ответить
Денис 1985
Сообщения: 691
Зарегистрирован: 29 авг 2019, 07:55
Репутация: 89

Ржано-пшеничный хлеб на ржаной закваске

Сообщение Денис 1985 »

Простейший рецепт ржано-пшеничного хлеба на ржаной закваске:
300 гр. ржаной обдирной муки
300 гр. пшеничной муки 2-го сорта
100 гр. ржаной закваски
3/4-1 ст. ложка без горки соли
550 мл. воды из под крана
Оставляем на 6 часов в тёплом месте примерно 25-28°C

Хлеб поднимается не более чем в 2 раза. По прошествии 6 часов ставим в газовую духовку на 90 минут, прогретую до 230°C или в электропечь с конвекцией на ту же температуру, 45 минут
Паша
Сообщения: 330
Зарегистрирован: 17 окт 2019, 06:16
Репутация: 68

Re: Ржано-пшеничный хлеб на ржаной закваске

Сообщение Паша »

Если не закупать дрожжи и муку, а делать все свое, горожанам будет непривычно.

Советую сразу привыкать к натуральному хлебу.

Вообще вкус это дело привычки, и интересно как люди с разными вкусовыми привычками смогут унифицировать рацион.

Надеюсь что воздействие свежего воздуха заставит всех почувствовать любую стряпню вкусной.
Денис 1985
Сообщения: 691
Зарегистрирован: 29 авг 2019, 07:55
Репутация: 89

Re: Ржано-пшеничный хлеб на ржаной закваске

Сообщение Денис 1985 »

Паша писал(а):Если не закупать дрожжи и муку, а делать все свое, горожанам будет непривычно.

Советую сразу привыкать к натуральному хлебу.

Вообще вкус это дело привычки, и интересно как люди с разными вкусовыми привычками смогут унифицировать рацион.

Надеюсь что воздействие свежего воздуха заставит всех почувствовать любую стряпню вкусной.
Так многие люди признают этот хлеб очень вкусным :) а не любой стрепнёй)))
Паша
Сообщения: 330
Зарегистрирован: 17 окт 2019, 06:16
Репутация: 68

Re: Ржано-пшеничный хлеб на ржаной закваске

Сообщение Паша »

Значит это не городские) в первом поколении наверное.
Большинство людей без наркотиков, всяких глутоматов, нитратов уже есть не может. Это как со сваркой, если долго вкушать яркие ароматы, зайчиков нахватаешься и ничего не увидишь)
Денис 1985
Сообщения: 691
Зарегистрирован: 29 авг 2019, 07:55
Репутация: 89

Re: Ржано-пшеничный хлеб на ржаной закваске

Сообщение Денис 1985 »

Паша писал(а):Значит это не городские) в первом поколении наверное.
Большинство людей без наркотиков, всяких глутоматов, нитратов уже есть не может. Это как со сваркой, если долго вкушать яркие ароматы, зайчиков нахватаешься и ничего не увидишь)
Сам попробуй испечь :) правда сначала предстоит найти или вырастить закваску...
Паша
Сообщения: 330
Зарегистрирован: 17 окт 2019, 06:16
Репутация: 68

Re: Ржано-пшеничный хлеб на ржаной закваске

Сообщение Паша »

Я пек. И ниразу у меня не получилось лучше чем из покупной муки и дрожжей.

Вообще занимаясь самообеспечением многое сам делал, и чай, и майонез, и хлеб, и сахар медом заменял.

В итоге пришло к тому, что в магазин раз в полгода хожу. Я думаю всем коммунарам полезно было бы уже в городе привыкать к коммунарскому рациону, что бы проще обеспечивать себя продуктами.
Денис 1985
Сообщения: 691
Зарегистрирован: 29 авг 2019, 07:55
Репутация: 89

Re: Ржано-пшеничный хлеб на ржаной закваске

Сообщение Денис 1985 »

Паша писал(а):Я пек. И ниразу у меня не получилось лучше чем из покупной муки и дрожжей.

Вообще занимаясь самообеспечением многое сам делал, и чай, и майонез, и хлеб, и сахар медом заменял.

В итоге пришло к тому, что в магазин раз в полгода хожу. Я думаю всем коммунарам полезно было бы уже в городе привыкать к коммунарскому рациону, что бы проще обеспечивать себя продуктами.
     Коммуна тем и хороша, что если один человек что то умеет делать и делает, причём делает «оптом», затрачивая не на много больше времени, чем делая на одного себя, выходит, что в коммуне в основном самообеспечение руками коммунаров. И то, что никто не жиреет с их труда и каждый при деле, в целом должно выходить сытнее.
Денис 1985
Сообщения: 691
Зарегистрирован: 29 авг 2019, 07:55
Репутация: 89

Re: Ржано-пшеничный хлеб на ржаной закваске

Сообщение Денис 1985 »

     Мы же к этому хлебу пришли изначально потому, что магазинный городской ржано-пшеничный был редко хорошего качества, часто кислющий, перейдя на белый тоже со временем что-то не так, изжога была наша подруга ближайшая, день и ночь обнимались с солёной мин водой ессентуки, от которой в желудке и вовсе черти знает что творилось, зато изжога вроде отступала. И в один прекрасный день... Нет, нефига не день и не неделю. Мы больше месяца с выращиванием закваски с нуля возились! И когда у нас получилось, мы сразу же перешли на этот хлеб. Проводили эксперименты по пропорциям, но в итоге оставили вот такой состав примерно. В гости ходим со своим хлебом, который в основном остальные гости предпочитают уплетать за обе щеки. За некоторыми исключениями. Когда мы сами начали этот хлеб кушать, мы столкнулись тоже с проявлением изжоги, но это быстро прошло при регулярном употреблении (в желудке баланс бактерий...), но люди один раз попробовав больше не кушают, ну и пусть. Зато у нас изжога стала ощутимо реже.
     И уже только чуть позже я начитался о промышленных дрожжах, термофильных дрожжах, которые приостанавливают свою деятельность при 190°C... И что вот такие дела приводят к раковым заболеваниям... Мы лишь ещё раз убедились в том, что сделали правильный выбор. 2 буханки по грамм 900 мы съедаем примерно за полтора дня наверно, вчетвером.
     К тому же мука высшего сорта, пшеничная, считается самой бесполезной для питания. Именно поэтому мы производим хлеб из ржаной муки и пшеничной 2 сорта. Через мелкобуржуазное сознание у людей подменяется нужное с желаемым. Считают, что В/С это качество, а 2 сорт это скотина пусть ест)
Паша
Сообщения: 330
Зарегистрирован: 17 окт 2019, 06:16
Репутация: 68

Re: Ржано-пшеничный хлеб на ржаной закваске

Сообщение Паша »

Я так к коммуне и пришел
Мне надоело производить самому себе. Хочется уже немножко разделения труда, специализации. А продавать это не то. Терпеть не могу продавать. Конкурировать с пятерочками трудно, народ глуповат, ему мои "экологичность" по барабану.
Денис 1985
Сообщения: 691
Зарегистрирован: 29 авг 2019, 07:55
Репутация: 89

Re: Ржано-пшеничный хлеб на ржаной закваске

Сообщение Денис 1985 »

     Сегодня наконец-то провёл эксперимент на определение присутствия дрожжей в моём домашнем хлебе на закваске, в которую я не добавлял абсолютно никаких промышленных дрожжей, там только природные. Подтолкнуло меня на этот эксперимент видео, которое заметили раньше наши новые товарищи Коммуны "Мирград"

phpBB [youtube]


     Я забросил крошки моего свежего ржанопшеничного хлеба в банку, добавил кипячёной остуженной воды, добавил ржаной муки и оставил аж на 14 часов:

Изображение

     И через 14 часов, как видно по фтографии, никакого брожения не наблюдается. Для сравнения, фото закваски, из которой мы печём хлеб, в которой брожение уже пошло на спад и она опадает:

Изображение

     Между тем для приготовления новой закваски при использовании старой я беру старой закваски четверть чайной ложки, заливаю её 100г остуженной вскипячённой воды, насыпаю примерно 100 г ржаной муки (по консистенции), перемешиваю и примерно через 6 часов в комнатной температуре, примерно 26 градусов, я получаю полностью воспроизведённую закваску, убираю её в холодильник.
     Если найдутся люди, проведущие подобный эксперимент с крошками фабричного хлеба и оформившие результаты эксперимента здесь - мы все будем признательны.
     Но всё же, существуют грибы, которые не проявляют себя в брожении, например плесень. Когда-то, уже довольно давно, мою закваску поразила она. Это произошло в результате того, что я не менял банку из под закваски, не мыл, а постоянно просто в освободившуюся банку ложил муку, воду, а закваска - остатки на стенках. В результате на стенках оставалось пространство, свободное от закваски, но содержащее пищу для плесени. Как результат - закваску постоянно поражала плесень. Причём хлеб, испечённый из неё, тоже быстро начинал плесневеть, через день-два, особенно если поместить его в полиэтиленовый мешочек. Победил я эту плесень очень легко: я просто начал менять банку из под закваски, каждый раз разводить закваску в чистой банке по описанной чуть выше методике. И грибы закваски сами успешно побороли грибы плесени. Хлеб больше не плесневел.
     Я так же обратил внимание, что наша семья уже давненько серьёзно не болела серьёзней першения в горле и насморка (чтоб температура под 40 и всё такое). Уже наверно сроком, примерно сравнимым с временем потребления хлеба собственного производства.
     Мы редко потребляем сметану. Иногда употребляем кефир. Это всё фабричное, до собственного производства молочнокислых грибов мы ещё не дошли. На упаковке сметаны прямо в составе пишут о наличии термофильных грибов. А вот на упаковке кефира просто пишут "кефирные грибы", что в свою очередь не означает, что они не термофильные. Сегодня доверять кому-то, кто напрямую не заинтересован в твоём благополучии - вредно. И более того, в наше время почти никто не заинтересован в твоём благополучии: человек человеку враг.
     Из всего этого можно сделать вывод:
  1. 1. Грибы моей закваски, как и положено, погибают во время выпекания хлеба;
  • 2. Грибы плесени не погибают при выпекании хлеба;
  • 3. Грибы плесени погибают внутри нормально работающей, в чистой посуде, закваске.
  • 4. Грибы, будучи живыми, действительно вредят нашему здоровью. Не зря считается, что наличие в доме плесени сильно губит здоровье.
     Тем временем можно ли доверять мне? А не нужно. Я напрямую не заинтересован в Вашем здоровье, но Вы этот эксперимент способны полностью воспроизвести, всю информацию об эксперименте я здесь написал.
Ответить

Вернуться в «Кулинария»